【介紹】

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以刀削面最為有名，可謂“面食之王”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點，與北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面被譽為我國著名的五大面食。

在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。大同刀削面物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。一些本地游子，在回到家鄉(xiāng)之后，都要先趕去削面店，去吃一碗刀削面，來解日夜思念之情。

在大同，刀削面店比比皆是，比較出名的也有很多，如：東方削面、七中刀削面、東關(guān)刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東關(guān)刀削面”是大同刀削面里最出名的一家，很多外地客人寧可舍棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這里專門品嘗。據(jù)說，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白面，賣出2000碗刀削面。由此可見刀削面在大同的魅力真的令人嘆為觀止。

大同刀削面不僅在味道上征服了食客，在經(jīng)營理念上也是無與倫比的。在大同地區(qū)每家削面館都有店主準備的免費咸菜供食客食用，主要是酸菜、黑咸菜（一種咸菜），又推出了多種口味的涼拌菜，雖然涼拌菜收費，但五角、一元的價格還是很便宜的。另外，大同刀削面還有多種特色的美食供食客品嘗，較常見的有丸子、鹵雞蛋、鹵豆腐、鹵豆干等等，價格都不貴，也是五角、一塊不等。一塊不錯的燒肉才幾塊錢。在面館里，美美地吃上一頓不過八九元，這是在其他地方所享受不到的。這體現(xiàn)了大同人的實在。

【歷史】

刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品，在國內(nèi)外享有盛譽。關(guān)于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里?；丶液螅侀_得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀牛衙鎴F放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)榈断髅?。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。

【菜品特點】

大同的刀削面之所以會獨樹一幟，主要與它的做工有關(guān)系，首先刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特制的弧形削刀。

【削面要領(lǐng)】

傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時，飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

【做法】

先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。 注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

【要點】

削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。 清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。1958年山西省財資系統(tǒng)在省城太原技術(shù)比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！?983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術(shù)表演后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)?！?/span>

【營養(yǎng)價值】

營養(yǎng)豐富，口味獨特，味道鮮美